Philosophie

Qualität. Leidenschaft. Gastfreundschaft. Diese drei Wörter hören und lesen wir ständig, wenn es um Gastronomie geht. Auf Restaurantflyer, von Köchen, die Tiefkühlprodukte benutzen und jetzt sogar in den Werbespots von berühmten Fast Food Ketten. Sie werden so oft benutzt, dass der wahre Sinn, die Substanz, die diese beinhalten, verloren gehen.

Wir lebten mal in Würzburg mal in Rosarno, ein nicht so schönes Dorf mit dafür um so schöneren Seelen als Bewohner. Wir hatten wenig Geld und so wurde alles vom Produkt benutzt und nichts weggeschmissen. Das ist bis heute noch das oberste Gesetz meiner Mutter Teresuzza, gebürtige Kalabresin. Aber auch das Wohlbefinden der Gäste und Besucher im Haus war und ist höchste Priorität. Mein Vater Francesco, gebürtiger Sizilianer aus Giardini Naxos, war der Meister darin. Wenn er Nachbarn, Bekannte und Freunde auf der Straße sah, nutzte er die Gelegenheit aus, sie zu einem Café einzuladen.

Mit zwölf, wieder mal in Würzburg, lernte ich den Pizzateig zu kneten (Beziehungsweise wurde ich gezwungen). Mein Bruder Pino bestand darauf, dass ich den besten Teig mit meinen Händen knete, obwohl ich viel lieber draußen mit den andren Kindern spielen wollte.

Sicher hat mir das später viel geholfen, wobei ich in meiner nächsten Etappe in Italien erstmal Kellner war und noch nicht Pizzabäcker. Hier arbeitete ich mich auf Hochzeiten, Hotels und bei einem Sarden durch, bei dem ich fünf Jahre lang blieb. Mit 20 heiratetet ich meine wundervolle Teresa und die Wege mit meinem Bruder Pino kreuzten sich wieder in Deutschland, in der „La Fermata“.

Genauer gesagt in die Lehmgrube. Das erste Gambero Rosso entstand. Und das leitete auch andere „erste Male“ ein. Ich war der erste Italiener in Würzburg, der die Pizza abschaffte (obwohl sie bei mir sehr beliebt war), um mich auf meine ganz persönliche Küche zu konzentrieren. Und ich war auch der erste Gastronom, der das Rauchen verbat, bevor überhaupt das Raucherverbot gestellt wurde. Somit verlor ich einige Gäste, aber gewann noch mehrere dazu. Dort lernte ich immer mehr Wert auf die Basis der Mediterranen Küche zu legen.

Dort setzte sich mein Kochstil fest. Dort erkannte ich, dass das frühere „Essen für arme Leute“ das heutige „Luxus“ ist. Denn eine Tropea Zwiebel aus Kalabrien oder eine sizilianische Tomate aus Pachino, die man in Italien fast geschenkt bekommt, sind hier in Deutschland kleine Juwelen.